TỔNG QUAN VỀ HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points-
Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) là những nguyên tắc được sử dụng
trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước
trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực
phẩm.
HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết
lập các hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay
cho việc kiểm tra thành phẩm.
HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ
khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các
chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc
tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP đem lại các lợi ích
đáng kể, thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn
thực phẩm.
HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực
phẩm an toàn trong việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực
phẩm. Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất
lượng, như bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là hệ thống được chọn để quản lý an toàn
thực phẩm trong các hệ thống trên.
Các đặc trưng của HACCP:
l Tính hệ thống: HACCP
xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay
cung cấp thực phẩm. HACCP giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các
biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an
toàn luôn được duy trì.
l Cơ sở khoa học: các mối
nguy về an toàn cho thực phẩm và việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng
chứng/ cơ sở khoa học.
l Chuyên biệt: Tùy vào
đặc trưng của từng loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường gặp ở
loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.
l Phòng ngừa: HACCP hướng
tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm hoàn tất.
l Luôn thích hợp: khi
có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực
phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG
Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm, thủy sản,
thức ăn chăn nuôi…
Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp;
Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các hoạt
động liên quan đến thực phẩm.
NỘI DUNG
Hệ thống HACCP có 7 nguyên tắc sau
đây:
u Nguyên tắc 1: Tiến
hành phân tích mối nguy
u Nguyên tắc 2: Xác định
các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
u Nguyên tắc 3: Thiết lập
các giới hạn tới hạn
u Nguyên tắc 4: Thiết lập
hệ thống kiểm soát giám sát các điểm CCP
u Nguyên tắc 5: Thiết lập
hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng một CCP nào đó
không được kiểm soát(
u Nguyên tắc 6: Thiết lập
các thủ tục xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu
u Nguyên tắc 7: Lập tài
liệu về tất cả các thủ tục và hồ sơ đối với các nguyên tắc này và việc ứng dụng
chúng
12 bước xây dựng
HACCP
LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP
² Nâng cao uy tín chất
lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng
thị trường, nhất là đối với thực phẩm xuất khẩu. Đồng thời tạo lòng tin với người
tiêu dùng và bạn hàng.
² Được phép in trên
nhãn sản phẩm sự phù hợp với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP
² Được sử dụng dấu hoặc
giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào
hàng, giới thiệu sản phẩm
² Là điều kiện để doanh
nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh
thực phẩm.
² Là căn cứ để cơ quan
kiểm tra chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, xem xét chế độ giảm kiểm tra đối
với sản phẩm.
² Là cơ sở đảm bảo điều
kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng
như xuất khẩu
² Là cơ sở của chính
sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
